فرآیند رُست قهوه چیست و چگونه بر عطر و کافئین تأثیر میگذارد؟
آیا تا به حال فکر کردهاید چرا قهوهای که در یک کافه مینوشید طعم توتفرنگی و مرکبات میدهد، اما قهوهای دیگر طعم شکلات تلخ و آجیل برشته دارد؟ شاید فکر کنید نوع دانه متفاوت است، که البته درست است؛ اما کارگردان اصلی این نمایش، «درجه برشتهکاری» (Roast Level) است.
دانه سبز قهوه مثل یک بوم نقاشی سفید است و برشتهکار (Roaster)، هنرمندی است که با قلمموی “حرارت”، رنگ و طعم را روی آن خلق میکند. یک اشتباه کوچک در دما یا زمان، میتواند بهترین دانه جهان را به ذغال تبدیل کند. در کارگاه برشتهکاری رین روست، ما معتقدیم که رست کردن قهوه یک علم دقیق است که هدفش پنهان کردن عیوب نیست، بلکه شکوفا کردن پتانسیل دانه است. در این مقاله، به شما میگوییم که در کوره رست چه میگذرد و انواع رست (لایت، مدیوم، دارک) چه تغییری در کافئین و طعم ایجاد میکنند.
فهرست مطالب
- مراحل برشتهکاری؛ سمفونی ترکها و تغییر رنگ
- رست لایت (Light Roast)؛ طعم اصالت
- رست مدیوم (Medium Roast)؛ تعادل طلایی
- رست دارک (Dark Roast)؛ تلخی و سنگینی
- جدول مقایسه انواع درجه رست
- تاثیر رست بر میزان کافئین؛ یک باور غلط!
- سوالات متداول
- سخن پایانی
مراحل برشتهکاری؛ سمفونی ترکها و تغییر رنگ
فرآیند رست قهوه معمولاً بین ۱۰ تا ۱۵ دقیقه طول میکشد، اما در همین زمان کوتاه، دانه قهوه از یک سنگ سبز سفت به یک دانه ترد و معطر تبدیل میشود. لحظات کلیدی این فرآیند عبارتند از:
- خشک شدن (Drying Phase): دانه رطوبت خود را از دست میدهد و زرد میشود. بوی علف و نان خمیر به مشام میرسد.
- واکنش مایلارد (Maillard): دانه قهوهای میشود و صدها ترکیب طعمدهنده شکل میگیرند.
- ترک اول (First Crack): صدای “تِق” بلندی شنیده میشود (شبیه پاپکورن). اینجاست که دانه رسماً قهوه میشود و رستهای لایت شکل میگیرند.
- توسعه (Development): زمانی که برشتهکار تصمیم میگیرد رست را ادامه دهد تا به مدیوم برسد. قندها کاراملی میشوند.
- ترک دوم (Second Crack): صدایی ظریفتر (شبیه شکستن چوب خشک). روغنها به سطح میآیند و رستهای دارک (تیره) آغاز میشوند.
رست لایت (Light Roast)؛ طعم اصالت
در این درجه، دانهها بلافاصله بعد از “ترک اول” تخلیه میشوند. رنگ آنها قهوهای روشن (شبیه دارچین) است و هیچ روغنی روی سطح آنها دیده نمیشود.
- پروفایل طعمی: اسیدیته (ترشی) بالا، بادی (غلظت) کم و رقیق.
- ویژگی اصلی: طعم “اصلی” دانه (Origin Character) کاملاً حفظ میشود. اگر قهوه اتیوپی باشد، طعم گل و میوه میدهد.
- مناسب برای: قهوههای دمی (V60، کمکس) و کسانی که قهوه تلخ دوست ندارند.
رست مدیوم (Medium Roast)؛ تعادل طلایی
محبوبترین درجه رست در جهان (و پرفروشترین در رین روست). دانهها رنگ قهوهای متوسط دارند و همچنان بدون روغن هستند.
- پروفایل طعمی: تعادل عالی بین اسیدیته و تلخی. شیرینی (Sweetness) در اوج خود است چون قندها کاملاً کاراملی شدهاند اما نسوختهاند.
- ویژگی اصلی: هم طعم دانه حس میشود و هم عطر برشتگی.
- مناسب برای: تقریباً همه چیز! از اسپرسو گرفته تا فرانسه و دمی.
رست دارک (Dark Roast)؛ تلخی و سنگینی
دانهها تا اواسط یا پایان “ترک دوم” حرارت میبینند. رنگ آنها قهوهای تیره یا سیاه است و سطحی براق و روغنی دارند.
- پروفایل طعمی: تلخی غالب، اسیدیته بسیار کم (تقریباً صفر)، بادی سنگین و طعم دودی، سوخته یا شکلات تلخ.
- ویژگی اصلی: طعم اصلی دانه از بین رفته و شما بیشتر طعم “فرآیند رست” را میچشید.
- مناسب برای: اسپرسوهای غلیظ ایتالیایی و ترکیب با شیر و شکر (چون طعم قوی قهوه در شیر گم نمیشود).
جدول مقایسه انواع درجه رست
این جدول راهنمای شما برای انتخاب نوع قهوه بر اساس سلیقهتان است:
| مشخصه | رست لایت (Light) | رست مدیوم (Medium) | رست دارک (Dark) |
|---|---|---|---|
| رنگ ظاهری | دارچینی، خشک | قهوهای بلوطی، خشک | شکلاتی تیره/سیاه، روغنی |
| طعم غالب | میوهای، ترش (اسیدی)، گلی | شیرین، متعادل، آجیلی | تلخ، دودی، ادویهای |
| اسیدیته | بسیار زیاد | متوسط | بسیار کم |
| دمای داخلی دانه | ۱۹۶°C – ۲۰۵°C | ۲۱۰°C – ۲۱۹°C | ۲۲۵°C – ۲۳۰°C |
| نامهای رایج | Cinnamon, New England | City, Breakfast, American | French, Italian, Espresso |
تاثیر رست بر میزان کافئین؛ یک باور غلط!
بسیاری فکر میکنند قهوه دارک “قویتر” است پس کافئین بیشتری دارد. برخی هم میگویند حرارت کافئین را میسوزاند پس لایت کافئین بیشتری دارد. واقعیت چیست؟
کافئین در برابر حرارت رست بسیار پایدار است. مقدار کافئین یک دانه در طول رست تغییر چندانی نمیکند. تفاوت در “چگالی” است:
- دانههای دارک بیشتر پف میکنند و بزرگتر میشوند (سبکتر هستند).
- دانههای لایت کوچکتر و متراکمتر هستند (سنگینتر هستند).
اگر قهوه را با ترازو (وزنی) اندازه بگیرید، کافئین تقریباً برابر است. اما اگر با قاشق (پیمانهای) اندازه بگیرید، در یک قاشق قهوه لایت (به دلیل فشردگی دانهها) تعداد دانه بیشتر و در نتیجه کافئین بیشتری جا میشود!
سوالات متداول
۱. کدام رست برای معده بهتر است؟
برخلاف تصور، قهوههای رست دارک (تیره) اسید کمتری دارند و مادهای تولید میکنند که ترشح اسید معده را کاهش میدهد. بنابراین برای افرادی با معده حساس، رست دارک گزینه بهتری است.
۲. آیا قهوه روغنی (Oily Beans) نشانه کیفیت است؟
فقط در صورتی که رست دارک باشد، روغنی بودن طبیعی است. اما اگر قهوه لایت یا مدیوم خریدید و روغنی بود، نشانه ماندگی یا نگهداری در جای گرم است و کیفیت مطلوبی ندارد.
۳. برای قهوه فرانسه چه رستی بخرم؟
رست مدیوم بهترین گزینه برای فرانسه ساز و فرنچ پرس است، زیرا تعادل خوبی بین عطر و طعم ایجاد میکند و نه خیلی ترش است و نه خیلی تلخ.
سخن پایانی؛ طعم مورد علاقه خود را پیدا کنید
هیچ رستی “بهترین” نیست؛ بهترین رست آن است که با ذائقه شما همخوانی دارد. اگر عاشق ماجراجویی و طعمهای جدید هستید، رستهای لایت و مدیوم رین روست را امتحان کنید. اگر طرفدار طعمهای کلاسیک و با ابهت هستید، رستهای دارک ما شما را راضی خواهند کرد. ما در کارگاه خود با استفاده از پروفایلهای دقیق نرمافزاری، ثبات طعم را در هر بسته تضمین میکنیم.